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Wenn die Arbeitszeit zum Handicap wird

Im Hotel- und Gastronomiegewerbe bricht fast jeder vierte Azubi seine Ausbildung ab. Deshalb unternimmt die Branche große Anstrengungen, die Ausbildung attraktiver zu machen – sowohl an der Basis als auch im Spitzenbereich.

Stuttgart - Das alte Schulhaus in Mitteltal ist ein Schmuckstück geworden. Früher drückten hier die Jugendlichen des Baiersbronner Ortsteils die Schulbank, lernten das Abc und büffelten das kleine Einmaleins. Zuletzt war das Gebäude allerdings in die Jahre gekommen und stand leer. Für die benachbarte Hoteliersfamilie Bareiss ein glücklicher Umstand. Sie erwarb das denkmalgeschützte Haus und renovierte es. Im August des vergangenen Jahres startete dann in dem Gebäude die Bareiss-Akademie. 200 Schulungen im Jahr finden für die rund 250 Mitarbeiter statt – vom Azubi bis zur Führungskraft. Die Themen reichen von praktischen Anleitungen zum Telefondienst, Servicetechniken, gastronomischen Grundbegriffen, Küchenorganisation und vom Reklamationswesen bis hin zur Arbeitssicherheit, Warenausgabe, Bonpflicht und zum Brandschutz.

Hotelchef Hannes Bareiss betont: „Wir wollen den Berufsschulen nicht ihre Arbeit wegnehmen. Wir vermitteln hier unsere ganz spezielle Welt.“ Sein Vater Hermann meint: „Viele Branchenkollegen sind jetzt erst aufgewacht, dass sie bei der Ausbildung was tun müssen.“ Das Bareiss hingegen lege schon seit 30 Jahren sehr viel Wert auf das Thema. So hat er beispielsweise den Förderverein der Hotellerie- und Gastronomie (FHG) schon 1989 ins Leben gerufen. Der FHG arbeitet seither eng mit der Landesberufsschule in Bad Überkingen zusammen. „Das zahlt sich jetzt doppelt für uns aus“, sagt Bareiss. Gut 1000 Bewerbungen landen jährlich auf seinem Schreibtisch.

Auch Heimweh kann zum vorzeitigen Abbruch führen


Doch in der Branche an sich sieht es weniger gut aus. Nach Angaben des Statistischen Landesamts brechen 23,6 Prozent der Azubis ihre Ausbildung ab. Das ist mehr als der Landesdurchschnitt für alle Ausbildungsberufe. Er liegt bei 21,5 Prozent. Besonders schlecht ist die Abbrecherquote mit 28,7 Prozent bei den Restaurantfachkräften. Aber auch andere Berufe haben massive Probleme. Im Handwerk schmeißen 28,8 Prozent der Nachwuchskräfte vorzeitig hin.

Gründe für einen Abbruch gibt es mehrere, sagt Daniel Ohl, Sprecher des baden-württembergischen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). „Die Arbeitszeiten bleiben ein Handicap“, räumt er ein. Ohl: „Wer Probleme hat, am Wochenende oder Abend zu arbeiten, für den ist der Beruf nicht geeignet.“ Bei so manchem Azubi war die Gastronomie zudem nicht die erste Wahl. Wenn er aber in seinem Wunschberuf nicht zum Zug kommt, beginnt er halt doch eine Kochlehre oder eine Lehre als Fachmann für Systemgastronomie. Nach den ersten Monaten kommt die Ernüchterung. Manchmal ist es aber auch schlicht und einfach das Heimweh, das zum Aus führt, weiß Hannes Bareiss. Junge Menschen, die in einem Hotel fernab der Heimat plötzlich nicht mehr von den Eltern täglich begleitet werden, verzweifeln daran manchmal.

Ohl weiß deshalb: „Der Wettbewerb um gute Azubis ist längst ernorm.“ Und da der Dehoga sich nicht nur auf die Eigeninitiative von privaten Arbeitgebern verlassen kann, ist der Verband selbst aktiv geworden. Mitte des vergangenen Jahres wurde die Nachwuchskampagne „Wir Gastfreunde“ gestartet. Herzstück ist ein multimedial ausgestatteter Linienbus – das Gastromobil. Es tourt seither durch Baden-Württemberg und besucht Schulen und Berufsmessen. Die Jugendlichen können in dem Bus spielerisch viel Interessantes über die Branche lernen. Jeder Ausbildungsbetrieb erhält zudem ein Paket mit Broschüren, Plakaten und Werbegeschenken, jeder Azubi ein Starterpaket mit Infos zu Beginn der Ausbildung. „Damit packen wir die wichtigste Herausforderung, vor der unser Gewerbe steht, entschlossen an“, sagt der Dehoga-Chef des Landes, Fritz Engelhardt aus Pfullingen. Bis Mai 2019 stehen der Branche dafür rund 2,3 Millionen Euro zur Verfügung. Zwei Drittel dieser Summe erbringt das Land aus Mitteln des Europäischen Sozialfonds, den Rest steuert der Dehoga durch Eigenleistungen bei.

Dehoga-Chef: „Lebensfremdes Arbeitszeitgesetz ändern!“


„Wenn wir die Abbrecherquote halbieren könnten, hätten wir große Teile unserer Nachwuchsproblematik gelöst“, sagt Ohl. Doch die Branche steht vor weiteren Herausforderungen. Dehoga-Bundeschef Guido Zöllick aus Warnemünde hat pünktlich zum Wahlkampfjahr 2017 schon mal „zentrale Branchenforderungen“ an die Parteien gerichtet. Zum einen plädiert der Dehoga für „die steuerliche Gleichbehandlung der Gastronomie“. Das sei bereits in 15 von 28 EU-Staaten der Fall. In Deutschland dagegen habe die Branche mit 19 Prozent Mehrwertsteuer „einen Kalkulationsnachteil von zwölf Prozentpunkten gegenüber Discountern, Bäckern und Metzgern, „obwohl diese immer stärker ins gastronomische Geschäft vordringen“. Zöllick: „Wir erwarten, dass die frisch zubereitete Suppe steuerlich nicht schlechtergestellt wird als die Tütensuppe aus dem Discounter!“

Zum anderen soll die künftige Regierung „das lebensfremde Arbeitszeitgesetz“ ändern. Sprich: Der Dehoga verlangt, dass von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umgestellt wird. Zöllick: „Freitag länger arbeiten, dafür Montag kürzer – das nennt sich schlichtweg Flexibilität. Die Unternehmer, Mitarbeiter und Gäste erwarten das im 21. Jahrhundert von uns.“ Deshalb wolle trotzdem keiner die Gesamtarbeitszeit verlängern. Mit Blick auf die Azubis betont Ohl: „Wir haben zwar andere Arbeitszeiten, arbeiten aber auch nicht längere als andere Berufe.“

Von Frank Schwaibold, Stuttgarter Nachrichten 09. Februar 2017